Основное брожение
Процесс, протекающий в закрытом бродильном чане, требует терпения и выдержки. Чан устанавливается в место, где легче всего можно будет поддерживать постоянную комнатную температуру, значение которой колеблется в пределах от 18 до 24 °С.
Наиболее частые ошибки в домашнем пивоварении заключаются именно в неправильном температурном режиме. Пивные дрожжи по-разному ведут себя при различных температурах, и результат предсказать невозможно.
Следует помнить, что качество брожения во многом зависит от стабильности температуры. Постоянные перепады даже в пределах 3-4 °С способны оказать негативное влияние на жизнедеятельность дрожжевых клеток и, как следствие, на качество брожения и вкусовые характеристики получаемого пива. Следует учитывать, что и сам процесс брожения вызывает повышение температуры сусла на несколько градусов. Нужной температуры можно добиться и в прохладном помещении, например, в зимний период, используя поясную грелку или подогревающую подставку.
Выделение углекислого газа начинается приблизительно через сутки и проходит без участия пивовара. Необходимо только поддерживать постоянную температуру и запастись терпением на 5–8 дней. Открывать крышку во время брожения нежелательно, дабы избежать попадания микроорганизмов в бродильный чан. Но если есть гарантия стерильного доступа к сбраживаемому суслу, то через 3–4 дня можно открыть еще не готовое пиво. В это время в образовавшейся дрожжевой пене на поверхности сусла появляются пятна коричневого цвета, которые состоят из смол и масел, негативно влияющих на вкус пива. Их необходимо удалить с поверхности, стараясь не захватить дрожжи.
По окончании процесса брожения получается молодое пиво, степень готовности которого можно определить по следующим признакам: при раздувании дрожжевой пены молодого пива она восстанавливается не сразу, а само сусло имеет блестяще-черный цвет. Можно переходить к дображиванию. Если отстаивать молодое пиво в стакане, то должно наблюдаться двухслойное разделение – верхнего слоя, чистого и прозрачного пива, и нижнего слоя мути, которая со временем выпадает в осадок.
Когда выход углекислого газа из гидрозатвора прекратится, нужно убедиться в полном прекращении процесса брожения. Это производится с использованием аэрометра. По мере превращения сахара в алкоголь плотность сусла уменьшается. Значение плотности у сбродившего молодого пива находится в пределах от 2 до 2,2% и должно оставаться постоянным. Если в течение двух дней значение плотности остается неизменным, то можно с большой уверенностью говорить об окончании процесса брожения. Измерять плотность необходимо в отдельном стакане, налив в него из бродильного чана сбраживаемое сусло и погрузив аэрометр.