Варка сусла
На первой ступени производится кипячение сусла без добавления хмеля в емкости, конструктивно ничем не отличающейся от заторного чана. Можно использовать ту же посуду, что и для приготовления затора.
В процессе варки сусла под действием высоких температур происходит осаждение, или коагуляция, высокомолекулярных белков и, как следствие, осветление сусла. Также наблюдается инактивация ферментов и уничтожение микроорганизмов, то есть стерилизация сусла. Помимо этого повышается концентрация за счет испарения части воды.
Процесс охмеления сусла начинается после того, как в кипящее сусло добавляют хмель. При этом происходит экстрагирование, то есть массообменный процесс, и преобразование ароматических веществ из хмеля, придающих пиву неповторимый горький вкус.
Наилучший эффект охмеления наступает после кипячения длительностью 1-1,5 часа, при этом добавление хмеля принято проводить в два этапа – для горечи и для аромата. Горькие сорта хмеля следует добавлять в начале процесса варки, ароматические – ближе к середине либо к концу.
Что же касается строгости правил и стандартов охмеления сусла, то таковых в домашнем пивоварении не существует. Каждый пивовар имеет свое мнение в этом вопросе и поступает согласно рецепту или своему опыту.
Дозировка хмеля зависит от желаемой горечи. Интенсивность кипячения сусла измеряется по количеству воды, испарившейся в течение 1 часа. Объем ее не должен превышать 5-6% от общей массы сусла.
Готовность сусла определяется визуально по наличию крупных хлопьев свернувшихся белков и по прозрачности сусла.
После полного уваривания и осветления сусло необходимо процедить и отфильтровать от остатков хмеля и белковых взвесей. Для этого используют достаточно частую сетку. Необходимо обратить внимание на то, что мокрый хмель задерживает в себе достаточный объем сусла, который желательно из него выжать и сцедить к готовому суслу. На этом приготовление пивного сусла заканчивается.