Болезни пива
Под действием таких факторов, как встряхивание при транспортировке, перепады температурного режима, аэрация, и некоторых других, равновесие коллоидной системы пива, отвечающей за его чистоту, может нарушиться.
Причина заключается в ускорении окислительно-восстановительных процессов, что приводит к помутнению напитка. Выделяют биологическое и физико-химическое помутнение пива.
Биологическое помутнение обусловлено развитием в пиве посторонней вредоносной микрофлоры – дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий и так называемых пивных сарцин.
Дикие дрожжи, вызывающие помутнение, являются губительными для пива. Они могут попасть в приготавливаемый напиток с пылью, с культурными дрожжами или другим путем. На производстве в качестве современных методов удаления посторонней микрофлоры применяются микрофильтрование и ультрафильтрование. В домашнем пивоварении необходимо стараться использовать чистые дрожжи, не допускать попадания дрожжевого осадка при переливании молодого пива и содержать в идеальной чистоте оборудование. Как утверждают многие пивовары-любители, самая распространенная ошибка, из-за которой было испорчено достаточное количество заведомо хорошего пива, – несоблюдение чистоты.
Еще опаснее бактериальное помутнение пива. Основными признаками молочнокислого помутнения являются шелковистый блеск мути и выпадение осадка белого цвета. При этом ухудшается вкус пива и повышается его кислотность. Не менее вредоносны пивные сарцины. Они хорошо сожительствуют с дрожжевыми клетками из-за отсутствия способности самостоятельно осуществлять синтез некоторых необходимых веществ. На производстве избегают бактериального помутнения и увеличивают тем самым стойкость пива с помощью все того же фильтрования и пастеризации. Термическая обработка уничтожает все вредоносные организмы, сводя на нет жизнедеятельность устойчивых бактерий. Однако вместе с негативной флорой пастеризация губит и некоторые полезные качества пива. Она применяется для значительного увеличения стойкости пива, что выгодно в коммерческих целях при больших объемах производства. В домашних же условиях надобность в этом отпадает, и можно, избегая пастеризации, сохранить ценные свойства пива.
Физико-химическое, или коллоидное помутнение разделяют на белковое, клейстерное и оксалатное. Белковое помутнение – это образование хлопьев, обусловленное наличием и неустойчивостью высокомолекулярных денатурированных белковых веществ, которые выпадают в осадок при любых изменениях кислотности, температуры, состояния покоя среды. Причина клейстерного помутнения заключается в вымывании из дробины водой с температурой, превышающей 80 °С, не полностью гидролизовавшегося крахмала при затирании солода. Растворившийся и попадающий при этом в сусло крахмал способствует при брожении возникновению осадка. Избежать этого в домашних условиях можно, используя промежуточные емкости и йодную пробу. Образование оксалата кальция, вызывая оксалатное помутнение, устраняется без труда при осветлении пива с помощью фильтрования.